Nodo tecnologia

Il nuovo centro Cremona Food-Lab potrà fornire alle imprese un servizio completo di assistenza e ricerca per l’innovazione in termini di ottimizzazione di linee produttive, applicazione di tecnologie innovative, ottimizzazione ricette, sviluppo nuovi prodotti.

L’allestimento del laboratorio di Tecnologia di Cremona FoodLab prevede una serie di strumenti e macchinari all’avanguardia che possono aiutare le imprese nel raggiungimento dei propri obiettivi  di ricerca e sviluppo, controllo materie prime, controllo e ottimizzazione di processo, controllo qualità dei prodotti finiti

La reologia permette di misurare le proprietà reologiche degli alimenti (compresi ingredienti, additivi, semilavorati e prodotti finiti) e dei materiali. Le proprietà reologiche permettono di descrivere e prevedere la risposta di un materiale ad una sollecitazione per cui nel settore alimentare sono fondamentali per l’accettabilità globale di un prodotto non solo dal punto di vista del gradimento sensoriale da parte del consumatore finale, ma anche dal punto di vista del processo di trasformazione. Alcuni esempi a dimostrazione di questa importanza possono essere la relazione tra le proprietà reologiche e lo sforzo durante la masticazione; la spalmabilità di una crema; l’energia necessaria per movimentare il prodotto negli impianti di lavorazione; il confinamento fisico del ripieno di una pralina o di un cornetto; la produzione di impasti nel settore dei prodotti da forno.  Inoltre, lo studio della reologia di un alimento può anche essere sfruttato per fare delle previsioni di stabilità durante la conservazione.

Il reometro in dotazione presso Cremona FoodLAB è un’apparecchiatura completa che permette di fare misurazioni in un range di temperatura da -20 °C a 180 °C, in condizioni di umidità relativa controllata, in grado di analizzare campioni fluidi, solidi e semi-solidi.

Il reometro è dotato anche di una cella tribologica, per applicare al settore alimentare la tribologia. Questa scienza studia i fenomeni di frizione tra due superfici a contatto ed è una disciplina emergente nella caratterizzazione del comportamento e percezione del cibo nella cavità orale. 

La Texture di un alimento è l’insieme delle sue proprietà strutturali, meccaniche e di superficie che possono essere percepite dal senso del tatto. L’analisi di struttura (texture analysis) è quindi molto importante nel settore agroalimentare per valutare le proprietà strutturali di materie prime, semilavorati e prodotti finiti, come indice qualitativo  correlato al gradimento sensoriale del consumatore, l’influenza di variabili di processo o al deterioramento del prodotto durante la conservazione. Alcuni esempi sono la variazione di consistenza di frutta e verdura durante lo stoccaggio, la perdità di friabilità di un biscotto o di sofficità di un panettone.

L’analizzatore di struttura in dotazione presso Cremona FoodLAB (Perten TVT 6700) permette di caratterizzare il profilo strutturale di qualsiasi materia prima, semilavorato o prodotto finito.

La maggior parte dei fenomeni che si verificano in un sistema è accompagnata da un effetto termico rilevabile sperimentalmente. La determinazione della quantità di calore ceduto o assorbito dal sistema è lo scopo della calorimetria. Nel settore alimentare, la calorimetria permette, quindi, oltre alla valutazione del calore specifico, di caratterizzare una molteplicità di eventi importanti per la stabilità degli alimenti e l’ottimizzazione dei relativi processi produttivi. Ad esempio la calorimetria permette di studiare la gelatinizzazione e la retrogradazione degli amidi, la cristallizzazione degli zuccheri, la denaturazione delle proteine; la formazione di gel; la fusione e l’ossidazione dei grassi.

Questa sezione intende offrire consulenza e supporto nella valutazione e nel miglioramento degli indicatori di sostenibilità ambientale ed etico-sociale dei processi produttivi.  I servizi messi a disposizione delle imprese riguardano la valutazione e messa a punto di possibili strategie per l’ottimizzazione dei consumi energetici ed idrici e per una migliore gestione dei residui delle trasformazioni agro-alimentari.

I ricercatori del centro vantano una consolidata esperienza nell’ambito della valorizzazione e riutilizzo dei sottoprodotti e co-prodotti generati dall’industria alimentare, come ad esempio il recupero di composti antiossidanti da utilizzare quali additivi alimentari naturali, o ancora il recupero di zuccheri e proteine dai sottoprodotti di trasformazione del latte.

Nelle strutture di Cremona Food-LAB è presente una sala per l’analisi sensoriale, indispensabile sia per le attività di ricerca descritte nelle altre sezioni, per gli studi di shelf-life e per la valutazione del gradimento dei consumatori dei prodotti alimentari. La sala può essere gestita da Cremona Food-LAB per conto di Aziende interessate o direttamente dalle Aziende con servizio di assistenza del personale.

La tecnologia di stampa 3D trova applicazioni nel mondo della prototipazione rapida. Quest’ultima accoppiata alla progettazione 3D offre la possibilità per le aziende di sviluppare in scala reale più modelli di packaging potendo ridurre i tempi di ricerca e sviluppo. In oltre la spinta ecologica ci ha fatto tendere verso l’utilizzo di materiali biodegradabili che unitamente alla versatilità della stampa in 3D, ci dà la possibilità di studiarne le rispettive interazioni con alimenti. (Shelf-life, cessioni, studi di fattibilità).  La stampante può essere convertita anche per estrusione alimentare , offrendo molteplici possibilità di ricerca (messa a punto di nuovi prodotto).