Nodo Sviluppo e Innovazione

Cremona Food-LAB intende fornire alle imprese servizi e strumentazione dedicati per la progettazione e la realizzazione di nuovi prodotti alimentari, nonché per il miglioramento di quelli già presenti sul mercato e per la risoluzione di problematiche relative ai processi produttivi e alla conservabilità dei prodotti.

I laboratori di Cremona Food-LAB si propongono di applicare alla ricerca industriale le conoscenze e le tecnologie più avanzate per lo studio dei microrganismi coinvolti nelle fermentazioni alimentari e negli alimenti funzionali e, per certe produzioni, di selezionare  colture microbiche starter da specifici ambienti di lavorazione per standardizzare il processo produttivo e migliorare la shelf-life dei prodotti. La selezione di microrganismi sarà rivolta inoltre alle eventuali proprietà probiotiche per l’utilizzo dei ceppi in alimenti funzionali.

Il laboratorio si avvarrà di analisi microbiologiche utilizzando tecniche tradizionali e di biologia molecolare (DNA-based), oltre che di challenge test per valutare la sopravvivenza di batteri patogeni e alterativi negli alimenti, prove di conservabilità a diverse condizioni ambientali (temperatura, umidità, atmosfera controllata), test di valutazione dell’attività antimicrobica di sostanze naturali (oli essenziali, spezie, enzimi..) o prodotte mediante l’utilizzo di colture microbiche di protezione (batteriocine), controllo di batteriofagi in colture naturali e starter.

 

Cremona Food-LAB si propone anche di sviluppare tecnologie innovative di imballaggi ecocompatibili opportunamente combinati con agenti antimicrobici (inclusi estratti naturali ottenuti da sottoprodotti agro-alimentari) che consentano di rallentare i processi di deperimento ed allungare la shelf life dei prodotti agroalimentari senza modificare i protocolli tradizionali di lavorazione.

La ricerca sarà indirizzata anche allo studio di nuovi ingredienti e ricette per ottenere alimenti funzionali o fortificati (ad esempio, alimenti a ridotto contenuto di sodio, zuccheri, grassi, alimenti arricchiti in omega3, fibre, inulina, FOS, alimenti senza glutine, ecc.).

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Cremona Food-LAB offre il servizio di valutazione della shelf-life di prodotti alimentari. In funzione delle esigenze specifiche, possono essere impostati studi accelerati (es per prodotti con stabilità mediamente elevate quali biscotti, cioccolato, surgelati, etc.), individuati i parametri qualitativi primari per la determinazione della shelf-life insieme alla determinazione di parametri sensoriali, anche tramite assaggi da parte di panel adeguatamente addestrati. Cremona Food-LAB può aiutare le aziende ad identificare e controllare i punti critici dei processi produttivi in grado di influenzare la durata del prodotto. Cremona Food-LAB è anche in grado di offrire consulenza sulla scelta del sistema di confezionamento più adatto in funzione del tipo di prodotto. Gli studi di shelf-life possono comprendere valutazione della componente microbiologica, sensoriale, strutturale e nutrizionale.

Gli strumenti SolarBox 2500, camere climatiche e confezionatrice in atmosfera modificata permettono di effettuare studi di conservazione degli alimenti in diverse condizioni standard o accelerate di esposizione alla luce, temperatura, umidità relativa e atmosfera modificata, al fine di una corretta valutazione della shelf-life dei prodotti.

Il Colore comunica freschezza, sapore e qualità e rappresenta, immediatamente, l‘indicatore apparente della qualità del prodotto stesso. Il colore è un indice qualitativo fondamentale di materie prime, semilavorati e prodotti finiti perché correlato, ad esempio, allo stadio di maturazione di frutta e verdura, all’impatto di un trattamento termico, all’ossidazione durante la conservazione.  Cremona FoodLAB ha in dotazione due calorimetri per potere misurare il colore su qualsiasi tipo di campione,  liquidi, solidi, polveri con o senza pre-macinazione.

Cremona Food-LAB offre servizi di consulenza e ricerca specializzati per il settore creme, prodotti da forno e dolciario in generale, con specifiche linee pilota dedicate. Dal cioccolato, ai prodotti da forno farciti, questa categoria comprende anche tutta una serie di alimenti con specifiche esigenze strutturali, come quelli per l’infanzia e per gli anziani. Cremona Food-LAB offre la possibilità di un confronto con prodotti del mercato e attività di ricerca finalizzate all’ottimizzazione e miglioramento delle prestazioni tecnologiche e del profilo nutrizionale delle ricette,  ad esempio riducendo il contenuto in grassi o modificando la tipologia di grassi o sviluppando prodotti senza glutine.

La sezione linee pilota di Cremona FoodLAB permette di realizzare piccole produzioni di prodotti da forno lievitati e non, di creme anidre e idrate e di paste di frutta secca grazie ad apparecchiature professionali per l’impastamento, lievitazione, cottura, abbattimento temperatura, raffinazione, omogenizzazione e pastorizzazione.

Nell’ambito di questo settore Cremona Food-LAB, si propone di offrire alle aziende un supporto tecnico e strumentale per affrontare nuove esigenze del mercato e per la risoluzione di specifiche problematiche legate alla produzione o conservabilità dei prodotti. Potranno essere sviluppate ricerche nella selezione di nuove colture starter in funzione di diversi parametri tecnologici (es. cinetica di sviluppo dei ceppi batterici a diversi valori di temperature, acidità e concentrazione di cloruro di sodio) e salutistici (produzione di molecole indesiderate come amine, produzione di batteriocine e antibiotico resistenza) da impiegare nell’industria dei salumi. Inoltre potranno essere approfonditi gli studi nel tentativo di ridurre il contenuto di sodio nel salame applicando moderne tecnologie senza trascurare l’aspetto salutistico e organolettico.