Panificazione: meglio il lievito madre o lievito comune?

I risultati di una ricerca dell'Università Cattolica in ambito Cremona Food-Lab che confronta i due prodotti per la lievitazione

L’uso di lieviti madre o paste acide nella panificazione è una delle pratiche più antiche, nota fin dal tempo degli Egizi. Non esiste una vera e propria definizione di legge per questo lievito naturale. La pasta acida è, in generale, un impasto di precedenti lavorazioni lasciato lievitare spontaneamente con la selezione di una microflora naturale, sia endogena della farina, sia rappresentativa dell’ambiente circostante, e formata non solo da lieviti (Saccharomyces cerevisiae), ma anche da batteri (lattobacilli, pediococchi, leuconostoc, enterococchi, micrococchi).

 

I vantaggi nell’uso di lievito madre rispetto al comune lievito da panificazione (contenente solo S. Cerevisiae) sono:

- migliore elasticità

- migliore profilo aromatico

- alveolatura più fine e regolare

- prolungamento della shelf-life dei prodotti finiti.

 

Tali sistemi vengono fermentati in singolo stadio, mediante l’aggiunta di colture starter ad alta concentrazione (rapporto batteri lattici - lieviti 100:1), per 15-24 ore e successivamente essiccati per garantire conservazione, standardizzazione e qualità. Le polveri così ottenute offrono vantaggi in fase di manipolazione, trasporto e stoccaggio. Tuttavia, la scelta dei ceppi e l’operazione di disidratazione rappresentano i punti critici del processo. I batteri lattici devono, infatti, essere tolleranti agli ambienti acidi e resistenti alle alte temperature impiegate durante le fasi di essiccamento.

 

Confronto di prodotti commerciali di lieviti madre essiccati

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di confrontare le performance di diversi lieviti madre essiccati presenti in commercio per la produzione di pane. A tal fine, sono stati scelti tre prodotti del mercato:

- Madre A  -> 70% lievito naturale e 30% lievito di birra

- Madre B  -> 70% lievito naturale e 30% lievito di birra

- Madre C  -> 75% lievito naturale e 25% lievito di birra

 

Si è utilizzato un preparato commerciale di lievito di birra essiccato (100% S. cerevisiae) per la produzione di pane da utilizzare come controllo a diversi dosaggi:

- Lievito di Birra A con lo stesso dosaggio del lievito naturale  ->  70 glievito/kgfarina

- Lievito di Birra B con il dosaggio ottimale suggerito in confezione -> 20 glievito/kgfarina.

 

I campioni sono stati analizzati come riportato in Figura 1. Inoltre, sia le tre madri che il lievito di birra sono stati caratterizzati in termini di contenuto in batteri lattici totali e in lieviti totali.

 

I risultati

I risultati della ricerca hanno confermato il comportamento pseudoplastico degli impasti, con la componente elastica prevalente su quella viscosa (G’>G’’);  in particolare, i campioni derivanti da madri acide mostravano una struttura più debole rispetto a quelli ottenuti con lievito. A livello chimico-fisico, solo gli impasti al 30% in lievito presentavano un leggero abbassamento di pH, tuttavia non comparabile a quello tipico delle madri acide. Questo dato è stato confermato dalle conte microbiche dalle quali è emersa la presenza di batteri lattici vitali solo nelle madri acide al 30% in S. cerevisiae. Tuttavia, dopo cottura, solo nel prodotto formulato con l’aggiunta di lievito madre al 25% in S. cerevisiae si osservava un profilo di texture simile a quello dei controlli preparati con lievito di birra.

 

Principato, L., Duserm Garrido, G., Massari, M., Dordoni, R., Spigno, G., Produzione di pane - Impiego di madri acide commerciali, <<MACCHINE ALIMENTARI>>, 2019; (Marzo): 30-32.

Indietro